飲食店のシフト管理を効率化する方法｜時間帯別人員・中抜け・人時売上高

「ランチは人手が足りないのに、14〜17時はスタッフが手持ち無沙汰」「毎月シフト作成に5時間以上かかっている」——飲食店のシフト管理は、業態によって異なる時間帯の波とスタッフの希望調整の板挟みで、多くの店長が頭を悩ませています。

この記事では、飲食店のシフト管理を効率化する4つの方法を解説します。スタッフを減らさずに人件費率を下げた実例も紹介。無料で使えるシフト管理ツールでシフト作成時間を月3時間→30分にする方法まで。

飲食店シフト管理の3大課題

1. 時間帯による人員の偏り

飲食店の来客は時間帯によって大きく波があります。ランチピーク時の11:30〜13:00はフル稼働でも人手が足りないのに、14時以降は一気に暇になる——このギャップが人件費率を押し上げる最大の原因です。

2. スタッフ希望の調整が大変

学生・主婦・フリーターと雇用形態がバラバラなスタッフの希望をLINEや紙で収集し、エクセルに転記する作業に毎週数時間。転記ミスも発生しやすく、確定後の変更対応にも追われます。

3. 属人化したシフト作成

「◯◯さんはこの曜日は入れない」「この2人は一緒のシフトにできない」といった暗黙ルールが店長の頭の中にだけ存在し、不在時のシフト作成が不可能になります。

解決策1：時間帯を4つに分けて人員を最適化する

飲食店の1日を「準備・ピーク・アイドル・片付け」の4区分に分け、各時間帯に必要な人数をデータで決めます。

この区分に「人時売上高（売上÷総労働時間）」の指標を組み合わせると、自分の店の数字で最適人員を逆算できます。

解決策2：中抜けシフトを導入する

ランチとディナーの間のアイドルタイム（14〜17時）に全スタッフを拘束するのは人件費の無駄です。スタッフの同意を得て中抜けシフト（一旦退勤→ディナー前に再出勤）を導入することで、アイドルタイムの人件費を削減できます。

実際に中抜けシフトを導入した飲食店では、スタッフを1人も減らさずに人件費率を28%→24%に削減。月8万円（年96万円）の人件費削減に成功した事例があります（30年現役飲食店経営者のレポートより）。

解決策3：シフト希望提出をデジタル化する

LINEや紙での希望収集をやめて、スタッフがスマホから直接シフト希望を提出できる仕組みに変えるだけで、以下の時間が削減できます。

• 希望収集のフォロー時間：ゼロ（自動リマインド付き）
• 転記作業：ゼロ（自動集計）
• 変更対応：アプリ上で完結（電話不要）

解決策4：シフト作成ツールを導入する

エクセルでのシフト管理からの卒業が、飲食店の生産性向上における最大の一手です。シフト作成ツールを導入すると、以下の効果が期待できます。

Medical Attend はシフト作成は完全無料、勤怠・給与は固定レートで使えるオールインワンツールです。飲食店の時間帯別シフト管理から、スタッフのスマホ希望提出、勤怠集計までシームレスに連携。シフト作成時間を月3時間→30分に削減できます。